Comment avoir la bonne mouture pour son café
9 septembre 2023Parce que chaque moulin est différent, et chaque café est différent aussi.
Il y a quelque temps, nous vous avons parlé de l’importance d’une bonne mouture pour votre café, allant jusqu’à vous recommander certains moulins pour vous aider à démarrer votre routine. Aujourd’hui, nous voulons vous aider si vous avez opté pour un moulin à meule mais que vous avez du mal à régler la mouture.
Une tâche à maîtriser
Ce terme, « réglage », est une étape absolument nécessaire pour rendre un café délicieux. Il s’agit simplement de trouver le réglage de mouture idéal pour un café particulier et une méthode d’infusion spécifique. Cette tâche apparemment simple est compliquée par le fait qu’il n’existe pas de réglage unique sur votre moulin, car chaque café est composé de grains de tailles et de densités différentes, et les niveaux d’humidité continuent de changer après la torréfaction.
Régler la taille de la mouture, c’est comme trouver la fréquence la plus claire d’une station de radio. Lorsque le réglage est idéal, le café infusé est le plus concentré et le plus équilibré possible. De légères déviations par rapport à ce réglage idéal – où le café moulu est soit trop fin, soit trop grossier – vous donneront un café trop ou pas assez extrait.
Pour commencer, nous allons nous concentrer sur la méthode d’infusion Pour Over. Lorsque nous engageons de nouveaux baristas, ils s’entraînent pendant des semaines pour apprendre la technique appropriée et comment goûter pour obtenir une mouture bien calibrée. Si, à un moment donné, vous vous sentez dépassé, considérez ce processus comme l’apprentissage de l’assaisonnement en cuisine. Les essais et les erreurs peuvent entraîner quelques déceptions, mais le plus souvent, vous serez étonné des bienfaits qu’apporte un peu plus d’engagement.
« Le monde du café est un lieu enchanteur pour ceux qui sont curieux et qui ont du cran. C’est vous qui êtes le patron en décidant de ce que vous appréciez. »
– JULIET HAN, TORRÉFACTEUR EN CHEF DE BLUE BOTTLE COFFEE
Trucs et astuces pour passer à la vitesse supérieure
1. NE CHANGER QU’UNE SEULE VARIABLE À LA FOIS.
Vous vous souvenez de la méthode scientifique? Chaque fois que vous essayez de comprendre comment une étape de votre routine de café affecte la tasse finale, gardez toutes les autres étapes de votre méthode d’infusion exactement les mêmes. Dans ce cas, la taille de la mouture est la variable. La température de l’eau (elle doit être comprise entre 195℉ et 205℉), la dose de café et la technique doivent rester les mêmes d’une tasse à l’autre.
2. COMMENCEZ PAR LE DERNIER RÉGLAGE QUE VOUS AVEZ UTILISÉ.
Vous êtes novice en matière de réglage et vous ne savez pas par où commencer sur le moulin ? Faites votre première tasse en utilisant la dernière mouture que vous avez utilisée. Si le moulin est tout neuf, le réglage moyen de la gamme est un bon point de départ. Les lames sont très aiguisées, donc un nouveau moulin peut nécessiter quelques essais de plus qu’un ancien.
3. FAITES EN SORTE QUE LA VARIATION ENTRE LES RÉGLAGES DE LA MOUTURE SOIT FAIBLE.
Après avoir préparé une tasse avec ce que nous appellerons le réglage « de base », moudrez le café pour deux autres tasses, l’une légèrement plus fine et l’autre légèrement plus grosse que la tasse de base. Les variations minimes font une grande différence, c’est pourquoi vous devez ajuster le réglage de la mouture d’un ou deux chiffres seulement (également appelés « paliers ») sur le moulin. Ainsi, par exemple, si votre première tasse est moulue à l’étape 20, moudrez les autres à 19 et 21.
4. IDENTIFIEZ VOS PROPRES PRÉFÉRENCES.
Avant de goûter le café, prenez un moment pour identifier vos propres préférences gustatives. Si vous préférez les mélanges à torréfaction plus foncée, ou si vous aimez les feuilles de pissenlit ou les amers alcoolisés, votre tolérance à l’amertume est plus développée. La surextraction sera plus difficile à détecter pour vous, ou votre seuil de tolérance sera plus élevé.
Si vous aimez les origines uniques, en particulier celles d’Afrique de l’Est, ou si vous avez tendance à manger des aliments acides ou citriques, il se peut que votre seuil de tolérance à la « brillance », ou à l’acidité, soit plus élevé et que vous tolériez donc mieux le café sous-extrait.
5. GOÛTEZ LES CAFÉS, EN REMARQUANT OÙ LES SAVEURS SE RETROUVENT DANS VOTRE BOUCHE.
Voici le moment que vous attendiez : une comparaison côte à côte. Goûtez les cafés, lentement, un par un. Remarquez où se situent les saveurs du café dans votre bouche. Nous recherchons un café dont la douceur naturelle est pleinement présente, avec un développement approprié de l’acidité pour soutenir la douceur.
Si vous remarquez que le café a un goût aigre désagréable et que le goût atteint les côtés de la bouche et la langue – s’il vous fait froncer les sourcils – alors le café est sous-extrait et le marc est trop grossier.
Si vous remarquez que le café a un goût amer et que le goût persiste désagréablement à l’arrière de la langue, vous incitant à boire de l’eau pour éclaircir votre palais, alors le café est trop extrait et le marc est trop fin.
5. ATTENTION : LES MÉLANGES ET LES ORIGINES UNIQUES SE PRÉSENTENT DE MANIÈRE LÉGÈREMENT DIFFÉRENTE.
En plus des descripteurs ci-dessus, les mélanges et les origines uniques présentent des arômes indésirables de différentes manières.
Un mélange sous-extrait a un goût vide, comme s’il était sur le point d’être aromatisé, comme un morceau de fruit non mûr. Un mélange sur-extrait peut avoir un goût de sucre brûlé.
Un café d’origine unique sous-extrait a également un goût vide, mais avec une acidité supplémentaire. Certaines personnes perçoivent les origines uniques(selon le pays d’origine et le niveau de torréfaction) comme étant « aigres » ou « acides ». Mais si une origine unique bien dosée peut présenter des caractéristiques plus vives, l’acidité n’est qu’une partie d’un tout, où la douceur naturelle du café prédomine.
Une origine unique sur-extrait ressemble à un thé noir sur-brassé, plein de tannins amers.
6. SOYEZ OUVERT À LA POSSIBILITÉ DE BRASSER PLUS D’UN LOT D’ESSAI.
Si, après vos trois premiers échantillons, vous avez l’impression de vous rapprocher du point idéal, mais que vous n’y êtes pas encore arrivé, faites un autre lot d’essai en utilisant votre café préféré comme nouvelle tasse « de référence ».
7. SI VOUS ACHETEZ UN SAC DE GRAINS ENTIERS DANS UN CAFÉ, FIEZ-VOUS À L’EXPERTISE D’UN BARISTA.
Les aides visuelles peuvent faire des merveilles pour vous orienter. Demandez à un barista (qui n’est pas trop occupé) de moudre un peu de votre café acheté à la taille de mouture approximative pour une méthode d’infusion donnée.
8. SOYEZ PATIENT ; VOUS ÊTES EN TRAIN DE DÉVELOPPER UNE NOUVELLE COMPÉTENCE.
Nos baristas composent chaque matin les cafés que nous servons dans nos cafés parce que nous voulons servir les cafés à leur clarté maximale. Vous, chez vous, n’avez pas besoin d’aller aussi loin. Poursuivez votre quête de clarté aussi loin que vous le souhaitez. Nous vous promettons cependant que l’acquisition de cette compétence rudimentaire rendra votre routine caféière d’autant plus délicieuse – comme si vous aviez un barista dans votre propre cuisine.
