⚡ [2023] Comment améliorer le goût de la pâte à pizza

Le secret d’une pizza savoureuse est dans la pâte. La croûte de la pizza est la partie la plus importante de la pizza. Comme l’a dit un célèbre inspecteur Michelin, la croûte représente 80 % de la pizza. Et je ne pourrais pas être plus d’accord. Alors, que devez-vous faire pour améliorer le goût de votre base de pizza ?

Qu’est-ce qui détermine le goût de la pâte à pizza ?

Les deux composants les plus importants dans le développement de l’arôme sont le sel et la levure. Il y a aussi du goût dans la farine, c’est le sel et la levure qui font ressortir ces saveurs. Le slat est un exhausteur de goût naturel, tandis que la levure ajoute du goût grâce au processus de fermentation.

Sel

Si vous avez déjà oublié d’ajouter du sel à votre pain ou à votre pâte à pizza, vous comprenez probablement pourquoi vous en avez besoin. Le sel est un exhausteur de goût qui fait ressortir les saveurs de l’arôme des autres ingrédients du pain, comme la farine. À faible concentration, le sel augmente également le goût sucré du pain. Le sel est donc un ingrédient important de la pâte à pizza.

Le sel joue également un rôle important dans le durcissement du gluten et le contrôle de la vitesse de levée, ainsi que dans l’amélioration du goût.

Levure

La boulangerie est à bien des égards comparable à la chimie. Bon nombre des saveurs les plus intéressantes de la pâte à pizza sont le résultat du processus de fermentation, lorsque la levure ingère les sucres de la farine et les transforme en alcool et en CO2.

La levure est en fait un organisme vivant qui se nourrit de sucres. Pendant la fermentation, la farine est décomposée et mangée par la levure. Ce processus a deux sous-produits : CO2 et alcool.

Le CO2 est un gaz, et c’est ce qui gonfle la masse et la fait augmenter de volume pendant l’injection. Lorsque ce gaz est piégé dans de petites poches à l’intérieur de la pâte, celle-ci se gonfle, créant des poches d’air à l’intérieur de la pâte. Cependant, le CO2 ne contribue pas beaucoup au goût, il s’agit surtout de la consistance et de la structure du produit final.

L’alcool est ce qui donne à la pâte sa saveur. Le type d’arôme dépend de plusieurs facteurs différents, tels que la vitesse de fermentation de la pâte, la durée totale de la fermentation et la température à laquelle la pâte est fermentée. En règle générale, une fermentation longue, lente et régulière permet d’obtenir le meilleur goût.

Il est difficile d’expliquer exactement le goût de la croûte et la façon dont la saveur change en fonction du processus de fermentation. Mais il est souvent décrit comme étant plus complexe.

Pâte à pizza à levage rapide et pâte à pizza à levage long

La pâte à pizza est comme un bon vin : elle s’améliore avec le temps. Le goût de la croûte deviendra plus fort et meilleur avec le temps. Par conséquent, un temps de fermentation lent et long donnera un meilleur résultat.

Pâte à pizza longue – Dow lent

Bien que de nombreuses personnes considèrent la pizza comme un aliment rapide, c’est en fait tout le contraire. La pizza est un type de nourriture qui prend du temps. La clé d’une pâte à pizza savoureuse est de laisser à la pizza suffisamment de temps pour développer sa saveur.

Un bon exemple de pâte à pizza savoureuse est la pizza napolitaine. Si vous avez essayé de faire une pizza à la maison et que vous vous demandez pourquoi la croûte n’a pas beaucoup de saveur par rapport à une pizza traditionnelle dans une pizzeria napolitaine, c’est le temps qui fait la différence. La pizza napolitaine est laissée au repos pendant 8 à 24 heures, voire plus.

Pâte à pizza longue durée à température ambiante

Faire lever la pâte à pizza à température ambiante pendant une période prolongée n’est pas une idée nouvelle. C’est une méthode qui remonte à des centaines d’années, au début de la pizza à Naples, en Italie.

Pour donner à la pâte plus de temps pour lever, vous devez ralentir la fermentation. Cela peut être fait en réduisant la quantité de levure. Moins de levure signifie que le processus sera ralenti.

Pâte à pizza froide pour un meilleur goût

Une autre façon de ralentir le processus de fermentation est de baisser la température. Cela rendra la levure moins active et la fermentation prendra des jours au lieu d’heures. La façon la plus simple d’abaisser la température est de faire lever la pâte à pizza dans le réfrigérateur.

La raison pour laquelle la fermentation à froid ajoute du goût à la pâte est que, bien que la pâte soit presque dormante dans la basse température de votre réfrigérateur, le processus de fermentation ne s’arrête pas. Ainsi, la saveur se développera avec le temps même si la pâte ne lève pas.

Pour que la saveur se développe vraiment, vous devez laisser la pâte au réfrigérateur pendant au moins 48 à 72 heures. Mais vous pouvez encore plus longtemps. Si vous utilisez une farine forte, qui peut supporter une levée prolongée, vous pouvez laisser la pâte au réfrigérateur jusqu’à une semaine. Vous pouvez en savoir plus sur la farine et la force de la farine ici.

La fermentation à froid est en fait très facile, vous pouvez faire votre pâte à pizza normale et jeter la pâte dans le réfrigérateur pendant quelques jours. Cela demande un peu de planification, mais je trouve très pratique d’avoir la pâte prête dans le réfrigérateur pour pouvoir me concentrer sur la sauce, les garnitures et la préparation de la pâte le soir de la pizza.

Si vous voulez en savoir plus sur la pâte à pizza fermentée à froid, consultez ma recette complète ici.

Améliorer le goût de la pizza avec du levain

Une autre méthode pour rehausser les saveurs de la croûte de votre pizza consiste à utiliser un ferment au levain. Au lieu d’utiliser des levures commerciales, le levain utilise des levures sauvages naturelles et des lactobacilles présents dans la farine. Et le levain est une ancienne méthode de cuisson du pain utilisée depuis des milliers d’années.

Pour faire une pizza au levain, vous avez d’abord besoin d’un ferment au levain. Pour ce faire, il suffit de mélanger la farine et l’eau, puis d’ajouter de la farine et de l’eau à la pâte. Lorsque vous continuez à faire cela, la levure naturelle contenue dans la farine va commencer à lever et à faire fermenter la pâte.

Lorsque vous voulez faire de la pâte à pizza, vous combinez le levain avec la farine, l’eau et le sel pour faire la pâte. Ensuite, au lieu d’ajouter de la levure, utilisez la levure naturelle présente dans la farine qui s’est développée dans le levain.

Améliorer le goût avec Poolish et Pre-Feremtnation

Poolish est une méthode qui est une sorte de combinaison des méthodes ci-dessus. Et c’est un excellent moyen d’améliorer le goût de la pâte à pizza.

Le poolish est un pré-ferment qui est ajouté à la pâte pour obtenir une pâte plus savoureuse sans avoir recours au levain ou à un temps de fermentation très long. La pâte de Poolish est 100 % hydratée, ce qui signifie des parts égales de farine et d’eau, plus une petite quantité de levure. Lorsque vous combinez les ingrédients, vous laissez le mélange fermenter pendant 8 à 24 heures pour développer le goût plus complexe de la pâte à pizza au levain.

Lorsque vous êtes prêt à faire la pâte à pizza proprement dite, il suffit d’ajouter la farine, le sel et les autres ingrédients supplémentaires à la piscine, et de laisser la pâte lever comme d’habitude. Un grand avantage de cette méthode est que la pâte finale a besoin de moins de temps pour lever, car une grande partie de la saveur provient du mélange.

Conclusion

La clé d’une pâte à pizza plus savoureuse est la combinaison d’ingrédients de haute qualité, de sel pour renforcer le goût et de fermentation. Il existe de nombreuses façons de faire fermenter la pâte, mais le facteur le plus important pour tous est le temps. Pour créer une pizza savoureuse, vous devez laisser à la pâte le temps nécessaire pour développer ces saveurs.